即使是经营烧烤店老手，也常会遇到这些问题：
用冻肉做的烤串肉质发柴、水分流失大
烤串有烟臭味，没有烟香味
掌握不好炭温，烤串烟熏味太重
烤师手法不好，烤串总是煳，口感一面柴、一面嫩
撒料时间控制不好，出品味道差一大截
腌制预加工处理不好，烤串总有腥味
使用添加剂太多，回头客大量减少，食药监严厉查处
不懂炭炉、电炉、气炉使用场景，造成成本浪费
不懂孜然、辣椒采购，客人投诉烤串香味不够
选址失误，门店客流太少
不懂营销，新客入店率、老客复购率直线下滑
不会设计店招，客人已到店门口，还是被其他店拐走
烤串的原料选择
1.不同烤串不同的选料方法
2.肉类、海鲜、蔬菜、水果原料保存方法
3.食材原料采购标准
烤小串
1.小串腌制方法
2.小串撒料制作
3.小串酱料制作
4.小串标准化串制方法
5.小串标准化去切制方法
6.小串烤制方法
（含羊肉串、鸡胗、鸡翅、排骨、肥肠、板筋等15种）
鸡翅味型：奥尔良、黑椒、原味、麻甜、麻辣、柠檬果味、香辣、蒜香、芥末等10种味型
原料处理：板筋制嫩、肥肠祛腥
烤大串
1.烤大串的腌制方法
（大串为何不能抽真空滚揉腌制）
2.如何确定烤大串的设备（设备选型）
3.烤大串的上菜形式
4.烤大串撒料、酱料的制作方法
烤串，或用竹签或用铁签穿起，它是全世界最受欢迎的烧烤美食。烧烤快速而又简单，简单到跟你吃它一样容易。不论是传统的肉丸烤串，还是非常朴素的牛肉烤串，只要你想，你就可以随心所欲把各种食材串到签子上去。
因为这款配方适用于所有食材，所以你可以一次性做出好几种美味。腌料不仅仅增加了香味，而且让这些牛肉块变得柔韧有嚼头。
准备时间：20分钟
料理时间：10分钟
总时间：30分钟
份额：4人
配料
·g牛腩，切成2.5厘米宽的小方块
·1棵青椒，切成2.5厘米宽的小方片
·1棵中等大小的洋葱，切成2.5厘米的厚片
·1个菠萝块罐头
·ml植物油
·80ml雪利酒
·80ml酱油
·60ml黄砂糖
·1瓣大蒜，切末
·5ml姜蓉
制作准备
将植物油，雪利酒，酱油，黄糖，大蒜和姜混合。
搅拌均匀。
倒入烤盘中，加入切好的牛腩。
让腌料均匀包裹每一块牛肉，盖上保鲜膜，放入冰箱放置1-8小时。烤架预热。
将牛腩块，青椒和洋葱穿到竹签上。
用高温烤制肉串，直至全熟，（大约8-10分钟），烧烤时要经常翻动。DMORE
把这些蔬菜串起来就能自成一道菜。混搭的缤纷色彩就如它们的味道一样令人回味悠长。
准备时间：15分钟
料理时间：12分钟
总时间：27分钟
份额：4人
配料
·1个小南瓜，切成0.5厘米厚的南瓜片
·1棵紫皮洋葱
·4个蘑菇帽
·1棵红椒，切成8块
·1棵茄子，切成0.5厘米厚的茄子片
·45ml橄榄油
·30ml红酒醋
·1个柠檬榨汁
·15ml黄芥末酱
·15ml新鲜香菜叶碎末
·15ml新鲜欧芹叶碎末
·2瓣大蒜，切末
·2.5ml食盐
·2.5ml黑胡椒
制作准备
在一个小碗里放入橄榄油，醋，柠檬汁，芥末，香菜叶，西芹叶，大蒜，盐和黑胡椒。切好的蔬菜放入一个密闭的保鲜袋里，倒入腌料，系好保鲜袋，放入冰箱1-3小时。
烤架预热。依照你喜欢的方式交替穿插这些蔬菜。腌料汁要保留好，在你烧烤的时候还可以用它刷烤串。把烤串放在中火的烤架上烤，盖上盖子。
烤制10-12分钟，每2-3分钟刷一次酱。当蔬菜烤至色泽金黄且质地酥软时取出。可以用它们搭配其他烤肉，可以作为开胃菜，还可以用热腾腾的卷饼卷着吃。MORE
这是一个非常古老而传统的中东配方。这个肉串的关键技巧就在如何把肉馅捏在竹签上。要轻轻地捏。在烧烤的过程当中，肉会逐渐变得紧致，并且会快速固定住。你可以单独享用这些羊肉烤串，当然也可以用烤面饼和酸奶酱搭配它们。
准备时间：25分钟
料理时间：15分钟
总时间：40分钟
份额：4人
配料
·1棵青椒，切末
·1棵大洋葱，切末
·g羊肉（或牛肉）
·10ml香菜
·2瓣大蒜切末
·5ml胡椒面
·5ml五香粉
·2.5ml孜然粉
·10ml杏仁粉
·2.5ml黄姜粉
·植物油
·1颗鸡蛋
制作准备
用纸巾吸干羊肉的水分，需要15分钟。烤架预热。将所有配料混合到一起。将混合好的肉馅捏在竹签上（或者干脆麻烦一点，灌成香肠，然后在穿到竹签上）。整个竹签应该只露出来末端。放到烤架上，刷油，直至烤熟。从竹签上取下来，装盘。可以用传统的米饭和洋葱来搭配它。E
这是一道非常受欢迎的南亚菜，这些肉串肉质鲜嫩，香味四溢，齿颊留香。切碎的木瓜会软化鸡肉的质地，但是在最后出成品的时候又不会让人尝出水果的味道。要制作这种烤串，我建议你使用铁签来烤制，同时你可以依据自己的口味调节辣度。你还可以在牛肉，羊肉，鸡肉，猪肉甚至是蔬菜之间随意替换。
准备时间：15分钟
料理时间：12分钟
总时间：27分钟
份额：4到6人
配料
·g牛肉或是其他肉类，切成3厘米长的肉块
·ml原味酸奶
·60ml新鲜木瓜，切碎
·4瓣大蒜，切碎
·15ml青柠汁
·10ml孜然
·5ml新鲜姜蓉
·7.5ml食盐
·2.5ml洋葱粉
·2颗大辣椒，去籽，切碎
·4-5根大铁签
制作准备
在大碗中混入酸奶酱，木瓜，大蒜，青柠汁，孜然，洋葱粉，食盐和辣椒末。加入肉块，将腌料裹匀。盖上碗，放到冰箱中。腌制4-6小时。
中火预热烤架。将腌好的肉块从冰箱中取出，穿在铁签上。参考铁签的长度，在每根铁签上穿5-8块肉。最后把波堤肉串放到烤架上烤10-12分钟，时不时需要转动一下。
这些肉串被均匀涂抹了摩洛哥香料，放置在烤架之上。它们非常美味，而且还不会过于辛辣。你下一次参加野炊的时候可以试着做做这道美味佳肴哦。
准备时间：20分钟
料理时间：17分钟
总时间：37分钟
份额：8-10人
配料
·1.3kg牛肩肉，切成2.5厘米的小方块
·80ml橄榄油
·2个柠檬榨汁
·30ml海盐
·30ml孜然
·30ml香菜末
·30ml黑胡椒
·30ml洋葱粉
·30ml甜椒粉
·30ml辣椒粉
·5ml大蒜粉
·5ml干百里香粉
·2.5ml丁香粉
·1.25ml卡宴辣椒粉
·1.25ml肉豆蔻粉
·10-12根竹签
制作准备
将肉块放置于密封的保鲜袋内。将混合腌料倒入其中，裹匀每一粒肉块，确保每一块肉上的蘸料都均匀。系紧保鲜袋，放入冰箱。腌制3-8小时。
烤架中火预热。把腌好的肉块穿到竹签上。每根竹签上穿5-6块肉。把肉串放到烤架上烤15-17分钟，每隔几分钟翻转一下，保证每一边都受热均匀。
一旦烤熟以后（内部温度达到74摄氏度），将肉串从烤架上拿下，静置5分钟。可以和库斯库斯粗麦粉，沙拉或者烤蔬菜一同食用。
这是一个传统的印度烤鸡串配方。丰富的腌料赋予了鸡胸肉丰富的味觉层次。快速把这些肉串烤得热腾腾，你会享受一顿美餐。
准备时间：20分钟
料理时间：10分钟
总时间：30分钟
份额：4人
配料表
·g去皮去骨鸡胸肉
·ml新鲜柠檬汁
·ml原味酸奶
·4瓣大蒜，切碎
·30ml香菜末
·30ml黄油，融化
·10ml孜然粉
·5ml姜黄粉
·1.25ml姜蓉
·12根15-20厘米长的竹签，在水中浸泡30分钟
制作准备
把鸡胸肉切成2.5厘米宽的小块，放置到小碗中，混入柠檬汁和食盐。盖上盖子，静置30分钟。在另一个碗中混合酸奶，大蒜，香菜，孜然，茴香和辣椒粉。搅拌均匀后倒入鸡肉中。轻轻摔打，封盖，放到冰箱大约腌制3小时。烤架预热。将鸡肉块穿到竹签上。刷上黄油，在烤架上烤大约6-8分钟，或者直到全熟。烧烤过程中需不时翻动。
烤鸡串是一道传统的日式烧烤料理，一般街边的串烧摊都会卖，常常用来当下酒菜。这些烤鸡串不仅仅是完美的开胃菜，而且依据你的口味也可作为主食。
准备时间：15分钟
料理时间：10分钟
总时间：25分钟
份额：4到6人
配料
·g鸡胸肉，取出脂肪切成小一点的肉块
·ml酱油
·ml日本清酒或干型雪利酒
·12根大葱，只留葱白，切成大段儿
·30ml小香葱
·15ml鲜姜去皮，切碎
·10ml白砂糖
·10根竹签
制作准备
将ml的酱油和清酒（或者是干型雪利酒混合），加入酱和小香葱。混合均匀。将鸡胸肉和一半的调料汁放入保鲜袋。剩余的调料汁留到烧烤时使用。将鸡肉于酱汁混合均匀，放入冰箱腌制1小时。烤架预热。从冰箱里取出腌好的鸡肉，把它们和大葱段儿间隔着穿到竹签上。放到烤架上。在最开始的2-4分钟时给烤串刷调料汁。继续烤，直到内部达到74摄氏度（大约需要6到8分钟，期间翻转几次）。移离烤肉架，配上ml的热酱油用来蘸着吃。
这些快捷简单的蔬菜烤串不仅可以当主菜，也可以当配菜。你甚至都可以把它们冷冻起来等想吃的时候再加热。
准备时间：15分钟
料理时间：10分钟
总时间：25分钟
份额：4人
配料
·2个红甜椒，切成1厘米宽的辣椒条
·2根小西葫芦，切成1厘米的厚片
·1颗洋葱切半，再切成1厘米的厚片
·60ml橄榄油
·30ml柠檬汁
·30ml白葡萄酒醋
·5ml意大利香料
·2.5ml食盐
·8根15厘米长的竹签
制作准备
将蔬菜串到竹签上，不同种类穿插。放到一个较浅的烤盘中。加入柠檬汁，醋，意大利香料和食盐。淋到烤串上。封好，在冰箱隔夜放置1小时。烤架预热。将蔬菜串放到烤架上，调成中火，烤制10分钟直至全熟，偶尔需要翻转。
这款来自美国羊肉委员会的配方非常适合制作成卷饼三明治。要保证烤肉串的长度和卷饼的宽度一样，这样你很容易就可以把肉串上的肉放到卷饼里了。
准备时间：20分钟
料理时间：15分钟
总时间：35分钟
份额：8人
配料
·g去骨美国羊腿或羊肩肉，切成1-2厘米的方块
·24颗圣女果
·4瓣大蒜，切碎
·1束新鲜牛至
·1个柠檬，榨汁
·ml特级出榨橄榄油
·食盐
·现磨黑胡椒
·8张烤饼
·希腊酸奶酱
·ml原味酸奶
·1个柠檬，榨汁
·2根小黄瓜，去皮，去籽，切块
·15ml鲜薄荷叶切碎
·食盐和现磨黑胡椒混合
制作准备
将大蒜，牛至，柠檬汁和橄榄油倒入小碗中。用食盐和现磨黑胡椒腌制。加入羊肉块，裹匀蘸料。密封，放入冰箱腌制4到6小时。挤干肉块，丢掉腌制酱汁。把羊肉，西红柿和洋葱穿到竹签上。中火烤12到15分钟，或者达到需要的熟度，63摄氏度五分熟；70摄氏度七分熟，或者77摄氏度全熟。
转动几次，刷上酱汁。同热腾腾的烤饼和酸奶酱一起食用。
关于酸奶酱的制作：将所有配料放入碗中，用叉子搅拌。
放入冰箱至少1小时让调味料融合。
不论是作为配菜或是主菜，这些带有各种风味的烤串都能满足任何需要。我们需要间接烤制这些蔬菜而要直接去烤。
准备时间：15分钟
料理时间：15分钟
总时间：30分钟
份额：6人辅餐
配料
·2根玉米棒，各切成3块
·3根小西葫芦，各切成4块
·1颗大洋葱，切成12瓣
·青椒切成5厘米的段
·6颗圣女果
酱汁：
ml黄油，融化
7.5ml鲜香葱，切末
7.5ml鲜茴香，切末
5ml大蒜粉
5ml柠檬汁
制作准备
烤架预热准备间接烧烤。玉米煮5到8分钟，直至软糯。然后冷却到可以用手直接触摸。将这几种蔬菜两两交替穿插。将配料搅拌刷在烤串上，热烤架上面另支起一个不热的烤架，把烤串放在上面这层烤架上。再烤10到15分钟，或者直到蔬菜全熟为止。时不时刷刷酱汁。
11、肉串类配方：
备料：5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，秘制油、特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
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