茄子是很好的蔬菜，类黄酮、钾和果胶都是控制慢性疾病的成分，类黄酮能够让癌症和心血管疾病发病的危险减少。它既能抗氧化，又能改善血管的弹性，钾可以对抗钠的升血压作用，果胶则有利于降低血胆固醇。
但是，如果您选择一次吃大量的生茄子，那么就十分危险了。这是因为，茄子中含有一种叫做茄碱的东西，它是茄科植物的次生代谢产物，虽然是果实中重要的生物活性成分，有一定的强心降压、抗癌、平喘、抑制微生物等作用，但值得注意的是，茄碱摄入过多会让人体产生不适，带来恶心、呕吐、腹泻等不适反应。
当然，茄子作为一种家常菜不是说不能吃，但是提醒大家：控制摄入量!茄子中的茄硷含量较低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克，毫克茄硷才可能使成年人致命，因此，正常情况下成熟的茄子一天吃半斤不会引起任何麻烦。
烹调时，不要去皮，高温油炸会导致很多营养流失，最好用清蒸、急火快炒，注意清蒸时不要挤掉水分。但是。爱吃茄子的粉丝们要记住，爱吃也不要贪吃哦~
其他要注意烹调以免有毒素的蔬菜名单鲜四季豆如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人中毒，出现胃肠炎症状。为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。
鲜蚕豆蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。
而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
木薯尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。
木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人中毒。
一个人如果食用～克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
生豆浆：防止假沸由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象。
其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，会出现胃肠炎症状。
为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至℃.煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。
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