来源：21新健康（Healthnews21）原创作品
作者：陈红霞
实习生：李芊芊
编辑：李欣夷
图片来源：视觉中国
10月19日中午，鸡西“酸汤子”中毒事件的最后一位幸存者去世。至此，食用“酸汤子”致食物中毒的9人全部死亡。
当天晚上，国家卫健委发布提示：慎吃酵米面食物。
事情要追溯到10月5日，黑龙江省鸡西市一场家庭聚会上，9人食用了在冰箱里冷冻了一年的自制“酸汤子”（一种用玉米水磨发酵后做的粗面条样主食，是东北地区传统食物）。一天之后，9人均出现了严重的食物中毒反应。到10月12日，8人去世，唯一的“幸存者”肝脏严重受损，99%的肝脏都已经坏死。一周之后，这位最后的幸存者也不幸死亡。
而引起食物中毒的元凶，并不是此前怀疑的黄曲霉素，而是由椰毒假单胞菌污染产生的米酵菌酸。
值得注意的是，“酸汤子”这种由玉米面发酵制作的主食引发的米酵菌酸中毒事件并非孤例，此前，肠粉、米粉、木耳银耳等常见食品都发生过与椰毒假单胞菌污染相关的中毒事件。那么，米酵菌酸中毒到底是如何引起的？我们日常购买的速食螺蛳粉、米粉、肠粉和木耳银耳等会有可能产生米酵菌酸吗？又该如何预防米酵菌酸中毒？
01
解密米酵菌酸
事实上，由米酵菌酸引起的中毒事件已多次发生。
年7月29日，浙江金华一家三口吃了浸泡2天的黑木耳后出现中毒，7岁女儿5处脏器衰竭，换血4次仍未苏醒，生还希望渺茫。
年7月28日，11位顾客在广东省揭阳市惠来县神泉镇“石头肠粉店”食用河粉后，先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，导致5人送医，1人死亡。
据统计，年至今，全国已发生此类中毒事件14起，共导致84人中毒，37人死亡。而这些中毒事件的根源，都是在自然环境中分布广泛的椰毒假单胞菌。
但实际上，椰毒假单胞菌本身并不是一种可怕的细菌，它不仅非常常见，在土壤、空气、水里都可能存在，而且非常怕热，正常烹饪过程基本就可以杀死。然而被这种细菌污染过的食物在长期放置下容易产生毒素，即米酵菌酸。
市场监管总局年发布的《如何预防椰酵假单胞菌食物中毒的消费提示》中提到，容易引起椰毒假单胞菌食物中毒的主要是三类食物：一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；二是变质银耳、木耳；三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
在国内，发酵玉米面制品，如河粉、肠粉、陈村粉、粿条、米线米粉、濑粉等湿米粉，以及银耳和木耳等食物，受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒的风险比较大。
除了食品本身，自然环境是也是产生米酵菌酸的重要条件。
产生米酵菌酸的必要条件是椰毒假单胞菌的生存，而最适宜椰毒假单胞菌生存繁殖的温度是22—30度，与夏秋季节的室温差不多；其在冷藏（4℃）、冷冻（0℃以下）基本无法繁殖。也就是说，如果食品长期置于室温之下而不及时冷冻冷藏，很容易被椰毒假单胞菌污染，导致米酵菌酸产生。
水分也是椰毒假单胞菌繁殖的重要条件。在空气湿度和（食物）表面湿度都较大的情况下，椰毒假单胞菌才会迅速繁殖。经过长期浸泡和发酵的食物，比如风干过程中的酵米面、新鲜木耳或银耳、生湿米面团，会为细菌的滋生提供温床。
知乎署名营养师钱程分析称，椰毒假单胞菌不耐酸也不耐盐，当ph值降到5以下，椰毒假单胞菌是无法存活的。所以酸菜、泡菜等发酵食物以及咸菜、咸肉等腌制食物中基本不会出现椰毒假单胞菌。
但也有相关评论指出，这种“不耐酸”的说法并不准确，中性偏酸的环境其实非常利于米酵菌酸的产生和繁殖。就比如“酸汤子”这种尝起来酸的食物也能够导致由椰毒假单胞菌引发的食物中毒。
相比椰毒假单胞菌，米酵菌酸具有更强的环境适应性。
米酵菌酸在25到37摄氏度之间都可以生长。其中26摄氏度、中性偏酸是其生存繁殖的最佳条件。它的耐热性极强，℃以上的高温和高压锅的高压都无法破坏其毒性。也就是说，米酵菌酸一旦产生，不论制成何种食品、采用何种日常烹调方法，基本都无法破坏。
由米酵菌酸引发的急性食物中毒潜伏期很短，一般在中毒后30分钟到12小时之间发作，极少数情况在1到2天后才发作，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。
目前，米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率在50%以上。
02
什么食物最容易中招？
国家卫健委
